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揉捻就是把殺青過的茶青拿來像揉面一般地揉，這時(shí)的茶青是熟了，雖然表面看來有點(diǎn)干，但里面還是濕的，所以揉捻時(shí)只要使力得當(dāng)，是不會(huì)把茶青揉破、揉碎的，而且還會(huì)把里面的茶汁揉出來。茶汁只能揉出表面，不能讓其流失，當(dāng)茶汁外滲太多時(shí)，應(yīng)稍松揉捻的壓力，使汁回吸。
揉捻有三大作用：
1、揉破葉細(xì)胞，使成分在浸泡時(shí)容易溶出。
2、使茶葉成緊實(shí)狀，以利保存（若不揉捻，制成的茶葉就像曬干的落葉，手一抓就破，很難保存）。
3、利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風(fēng)味。
揉捻如何塑造茶葉不同的風(fēng)味呢?揉捻輕者，茶性比較清揚(yáng)，有如小提琴的風(fēng)格，揉捻重者，茶性比較低沉，有如大提琴的風(fēng)格。
揉捻的輕重決定于揉捻時(shí)所施的壓力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，傳統(tǒng)的揉捻使用手工在墊板上搓揉，現(xiàn)代化的揉捻使用揉捻機(jī)。需要重揉捻時(shí)，用布將經(jīng)過初揉的茶青包成球狀，然后一手抓住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，并使其滾動(dòng)，如此“布球”就愈揉愈緊，緊到一個(gè)程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數(shù)球揉過后，逐一打開將茶青松散（稱為“解塊”），加熱后再行包布、揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。這種揉捻的方法稱為“布揉，也叫“團(tuán)揉”，是屬中、重揉捻的做法。
從揉捻的輕重常將茶葉分成輕揉捻、中揉捻與重揉捻三種類型，輕揉捻就是一般人所說的“條狀”，中揉捻就是一般人所說的“半球”，重揉捻就是一般人所說的“全球”。輕揉捻除烏龍茶類揉成自然彎曲的所謂“條狀”外，應(yīng)包括直線形來回把茶青“壓成”扁平狀（如龍井、煎茶）或“揉成”針狀(如眉茶、玉露)的做法。另外還有一種更輕的揉捻，只是輕輕地?fù)芘幌拢枨鄮缀蹙S持原來的樣子，如維持原來的片狀（如瓜片）。
如維持原來的芽心狀（如白毫銀針）。
還有一種茶看來成圓珠狀，但那是“卷”成，而不是上述烏龍茶包布揉那樣地把茶青“揉”壓，我們將之列為“輕揉捻”的范圍（如珠茶）。
至于重揉捻，在烏龍茶類稱為“球狀，是在布球內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間“邊揉邊焙”而成;但在重萎凋全發(fā)酵的紅茶上，只是加重“揉”的壓力與時(shí)間，而不使用布包揉，結(jié)果，若不是繼續(xù)切碎成“碎形紅茶”，就是被重揉成細(xì)條狀（俗稱為條形紅茶）。
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