鳳凰單樅，屬烏龍茶類(lèi)。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山。該區(qū)瀕臨南海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹(shù)均生長(zhǎng)于海拔600-1000米以上的山區(qū)，市面上大部分茶葉產(chǎn)自非鳳凰山茶區(qū)的移植茶區(qū)；

終年云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹(shù)的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。

鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹(shù)，樹(shù)齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。

鳳凰單叢，屬烏龍茶類(lèi)。產(chǎn)于廣東省潮州市潮安縣鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹(shù)均生長(zhǎng)于海拔600-1497米的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大，年均氣溫在鳳凰單樅茶20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹(shù)的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹(shù)，樹(shù)齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。

茶品特性：?jiǎn)螛翰瑁�系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹(shù)，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單叢茶實(shí)行分株單采，當(dāng)新茶芽萌發(fā)至小開(kāi)面時(shí)（即出現(xiàn)駐芽），即按一芽、二三葉標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。一般于午后開(kāi)采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時(shí)10小時(shí)制成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱(chēng)。具有獨(dú)特的山韻品格。

潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當(dāng)代學(xué)者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時(shí)路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹(shù)葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱(chēng)此樹(shù)為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當(dāng)時(shí)潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認(rèn)識(shí)，并列入全國(guó)名茶�！�20世紀(jì)90年代以來(lái)，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長(zhǎng)，茶葉品質(zhì)也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評(píng)為全國(guó)名茶。

鳳鳳凰茶既是傳統(tǒng)名茶，又是歷史名茶。近數(shù)十年來(lái)，鳳凰茶在市級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)、國(guó)際級(jí)的茶葉評(píng)比會(huì)上，屢獲殊榮；僅在18次國(guó)家級(jí)、國(guó)際級(jí)評(píng)比中就獲得金杯9個(gè)、金牌8塊和銀杯4個(gè)及其他15個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)(其中國(guó)際級(jí)8項(xiàng))，博得與會(huì)者和廣大群眾的好評(píng)和贊揚(yáng)。正如《潮州日?qǐng)?bào)》報(bào)道：美國(guó)前總統(tǒng)尼克松訪華，品嘗鳳凰茶后，結(jié)論是 "比美國(guó)的花旗還要提神。"國(guó)家政協(xié)副主席葉選平品味鳳凰茶后說(shuō)："喝了鳳凰茶，其他茶就不想喝了。"日本茶葉博士松下智先生說(shuō)："鳳凰茶是中國(guó)的國(guó)寶。"

一、1955年在杭州評(píng)比會(huì)上被推薦為全國(guó)28個(gè)傳統(tǒng)名茶之一益品道蜜蘭香

二、1982年獲商業(yè)部?jī)?yōu)秀產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，同年在長(zhǎng)沙技評(píng)為全國(guó)30個(gè)歷史名茶之一

三、1986年在福州舉辦的全國(guó)五大茶類(lèi)134個(gè)名茶評(píng)比中獲第一名

四、1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安舉辦的全畫(huà)名茶評(píng)比中被評(píng)為全國(guó)名茶第一名

五、1990年被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)第一名茶

六、1991年在杭州舉辦的名茶文化節(jié)上被評(píng)為“國(guó)家文化名茶”，同年被農(nóng)業(yè)部鑒定為“綠色食品”；

七、1995年在第二屆中國(guó)茶葉博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)；

八、1996年在第三屆中國(guó)茶葉博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)；

九、1997年5月在第二屆“中茶杯”茶葉評(píng)比中獲特等獎(jiǎng)和一等獎(jiǎng)

十、1997年11月在首屆中國(guó)（國(guó)際）名茶博覽會(huì)上榮獲金杯獎(jiǎng)和金牌獎(jiǎng)

十一、1999年蜜蘭香單樅茶在省茶葉學(xué)會(huì)組織舉行的名茶評(píng)比中取得第一名，并榮獲省級(jí)名茶稱(chēng)號(hào)；

十二、1999年九月份桂花香單樅茶榮獲99中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)

十三、1999年十二月烏龍單樅茶系列產(chǎn)品被廣東省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、省名牌產(chǎn)呂認(rèn)定委員會(huì)確認(rèn)為廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和省名牌產(chǎn)品。

十四、2001年桂花香單樅再次被評(píng)為中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品；

十五、2002年選送參加“中茶杯”評(píng)比桂花香單樅獲得一等獎(jiǎng)

十六、2002年蘭花香單樅獲得第四屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)

十七、2002年選送的蜜蘭香，八仙單樅二項(xiàng)獲得廣東省第五屆名茶質(zhì)量競(jìng)賽金獎(jiǎng)。

十八、2003年11月鳳凰單叢在廣東省首屆茶文化研究先進(jìn)工作者表彰大會(huì)暨茶王大賽中榮獲單叢茶王獎(jiǎng)。

十九、2004年6月海峽兩岸（福建）優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)洽會(huì)中國(guó)（福建）茶葉博覽會(huì)茶王大賽榮獲優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。

二十、2004年11月中國(guó)茶，廣州（國(guó)際）采購(gòu)會(huì)暨第三屆全國(guó)名優(yōu)茶質(zhì)量評(píng)比大賽榮獲玉蘭香單叢金獎(jiǎng)。

鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱(chēng)的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬(wàn)峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開(kāi)鑼?zhuān)�在春�?3月20日)前后陸續(xù)開(kāi)采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎(jiǎng)工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過(guò)有10天的精制，即4月初可上市。

清明(4月4日)前后早熟種單叢開(kāi)始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時(shí)間采摘，有宋種1號(hào)、黃桅香2號(hào)、芝蘭香及各種特殊香型茶。

1、備具：準(zhǔn)備茶葉和泡茶用具。

2、掀開(kāi)壺蓋、置于三個(gè)品杯上。

3、溫壺：向泥壺中注入開(kāi)水溫燙茶壺。

4、溫杯：用溫燙茶壺的水溫燙品杯。

5、納茶：將凈白紙上的茶葉投入茶壺。

6、潤(rùn)茶：沖水至滿。

7、刮沫：壺蓋從內(nèi)向外水平刮去浮沫。

8、倒水：蓋好壺蓋后，馬上倒凈水。

9、正泡：再?zèng)_水至滿。

10、蓋定壺蓋，用沸水澆淋茶壺。

11、溫杯：雙手滾動(dòng)溫杯，倒凈水。

12、分茶：“關(guān)公巡城”。

13、分茶：“韓信點(diǎn)兵”。

14、品飲：控凈茶湯后即可品飲。

桂花香單叢、柚花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤(rùn)，呈繕魚(yú)色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價(jià)最高達(dá)9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價(jià)高達(dá)1.2萬(wàn)元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。

谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來(lái)香、老仙翁等。此時(shí)間采摘的單叢大都香氣高銳幽長(zhǎng)、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。

鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：

是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹(shù)，生長(zhǎng)在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹(shù)齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號(hào)的無(wú)性繁殖后代。成茶條索重實(shí)緊結(jié)，色澤烏褐油潤(rùn)，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨(dú)特，回甘力強(qiáng)，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。

是從單株母樹(shù) "大烏葉"上選取插穗，用長(zhǎng)枝無(wú)性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理?xiàng)l件的茶園里，長(zhǎng)大后都保持原母樹(shù)的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過(guò)海，各顯神通"，各具特色，故雅稱(chēng) "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤(rùn)光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。

系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一

幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹(shù)共有二株，香氣幽雅，有 細(xì)銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。

是幸存的4株宋代老名叢之一。因其品質(zhì)特點(diǎn)有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強(qiáng)，極耐沖泡

又名“八仙過(guò)海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過(guò)海之狀，故取名“八仙過(guò)海”。茶葉香型特點(diǎn)是有明顯的白玉蘭花香蜜韻

又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱(chēng)之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。

又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹(shù)形態(tài)而取名

成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個(gè)株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長(zhǎng)， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

原產(chǎn)于廣東省饒平縣坪溪嶺頭村，品質(zhì)優(yōu)異，是當(dāng)今廣東烏龍茶中的極品。屬烏龍茶類(lèi)極品名茶。在烏龍茶中又一特殊品種的新發(fā)現(xiàn)。白葉單樅質(zhì)量極佳，獨(dú)具風(fēng)味。 花香帶蜜韻香，香高濃郁，滋味香濃醇爽回甘。

烏葉又名烏葉香 成茶條索大而結(jié)實(shí) 香氣高飄外揚(yáng) 滋味爽口

鴨屎香有名大烏葉香 烏葉大號(hào)品種 葉片大而且薄 成茶條索粗大結(jié)實(shí) 香氣高 比烏葉含蓄點(diǎn) 滋味爽口

有名鋸朵仔（葉子形狀）成茶條索細(xì)緊 顯杏仁香味 茶水香爽甜心

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識(shí)、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類(lèi)的、獨(dú)特的單株采制經(jīng)驗(yàn)。這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂(lè)道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣(mài)出好價(jià)格……將成功喜悅感與他人分享�？v觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見(jiàn)，從單株培育開(kāi)始，為單株采制奠下分類(lèi)基礎(chǔ)；單株采制的獨(dú)特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機(jī)理保障。這是一個(gè)從優(yōu)化良種開(kāi)始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。

鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過(guò)程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級(jí)別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。

鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開(kāi)始的。當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過(guò)嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多；也不能過(guò)老采摘，鮮葉粗老，葉細(xì)胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長(zhǎng)在一定的成熟度 (嫩對(duì)夾葉)，適時(shí)采摘。

采摘時(shí)間。要選擇晴天下午1時(shí)至4時(shí)。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過(guò)曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對(duì)鮮葉曬青有利因素是：下午4時(shí)以后，陽(yáng)光的漫射不強(qiáng)烈，可避免灼傷鮮葉；適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉有效成分。

鮮葉采摘要求：做到手快、眼快；輕采輕放；松堆、分類(lèi)隔開(kāi)；及時(shí)曬青。所謂輕采輕放，即采摘時(shí)防止折斷葉片，避免芽葉損傷；防止葉片在采摘時(shí)，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來(lái)的鮮葉不能壓實(shí)，防止葉溫升高；鮮葉采摘后要分類(lèi)隔開(kāi)，因茶樹(shù)品種不一，采下來(lái)的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類(lèi)加工；采回來(lái)的茶青，要及時(shí)曬青，如果陽(yáng)光強(qiáng)烈，或當(dāng)天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應(yīng)及時(shí)薄攤置放，為曬青程序作準(zhǔn)備。

將采來(lái)的青葉，利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過(guò)陽(yáng)光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過(guò)程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個(gè)環(huán)節(jié)。

曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時(shí)，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽(yáng)光照射后，達(dá)到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應(yīng)輕曬；在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬；在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長(zhǎng)葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時(shí)間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會(huì)造成水分失調(diào)，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。

曬青工具：一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱(chēng)謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應(yīng)置于廠房外陽(yáng)光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽(yáng)光照射，不宜翻動(dòng)。

制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時(shí)間為下午4時(shí)至5時(shí)，掌握曬青時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)視葉張的厚薄、含水量多少、陽(yáng)光強(qiáng)弱等因素來(lái)決定。在氣溫25℃左右條件下，曬青時(shí)間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗(yàn)，掌握曬青程度。

曬青程度要掌握：1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色；2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率約為10%~15%左右。

曬青工序注意事項(xiàng)有：1.陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)不能曬青，避免灼傷葉片；(2)避免曬青不足或曬青過(guò)度。曬青不足時(shí)，茶青含水量過(guò)多，少數(shù)葉張會(huì)變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導(dǎo)致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過(guò)度，因葉子失水過(guò)多，部分嫩葉會(huì)變紅起皺，茶青就會(huì)還陽(yáng)不起來(lái)，導(dǎo)致晾青時(shí)葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。

將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱(chēng)為晾青。

隨著晾青時(shí)間增長(zhǎng)，葉子又會(huì)呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過(guò)高，會(huì)造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象。

做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過(guò)程往返交替數(shù)次進(jìn)行。在整個(gè)做青過(guò)程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合當(dāng)天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個(gè)積聚相當(dāng)豐富經(jīng)驗(yàn)的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。

做青間要求室溫20℃左右，相對(duì)濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動(dòng)，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細(xì)胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過(guò)程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉(zhuǎn)為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣。

碰青的原則：必須視原料、品種、時(shí)間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過(guò)靜置，會(huì)產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個(gè)做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應(yīng)先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強(qiáng)，有五個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題細(xì)述如下：

1·夜間進(jìn)行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時(shí)左右開(kāi)始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多；夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個(gè)概念，'過(guò)夜'是好茶，因而，在操作方面比較細(xì)致，綜合這幾個(gè)因素，在夜間進(jìn)行做青較有利于白天制作。

2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時(shí)回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。茶青的回青原理是：在曬青過(guò)程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過(guò)程中，通過(guò)振動(dòng)刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動(dòng)，不斷補(bǔ)充到葉片細(xì)胞中，使枝、葉水分協(xié)調(diào)平衡，形成茶葉的回青。通過(guò)水分的相互間流動(dòng)，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細(xì)胞，同時(shí)，可減少苦澀味。因此，在做青過(guò)程中，一定要解決好水分的平衡，達(dá)到按時(shí)回青，在正常的加工中，通過(guò)第三次碰青，就要達(dá)到回青。

3.做青葉吐香時(shí)間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次 做青過(guò)程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應(yīng)制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無(wú)香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過(guò)程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過(guò)程中，一定要結(jié)合氣溫操作，控制做青葉適時(shí)吐香。

在第三、四次碰青、靜置階段，感覺(jué)香氣轉(zhuǎn)變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉(zhuǎn)微花香至花香顯露。此時(shí)，是轉(zhuǎn)接下一工序的鄰界點(diǎn)。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過(guò)程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。

4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過(guò)程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細(xì)胞在酶的活動(dòng)下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過(guò)程中，如果紅邊不夠就要通過(guò)搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣；如果紅邊過(guò)多，就要減少搖青力度，控制氧化�！� 5·發(fā)酵過(guò)程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時(shí)間延長(zhǎng)，反之，溫度過(guò)高，應(yīng)把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過(guò)程中，如果遇到北風(fēng)干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時(shí)，必須及時(shí)采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過(guò)快�，F(xiàn)代科技的發(fā)展，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應(yīng)用現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，保證做青過(guò)程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。

加工過(guò)程中，做青 (搖青)分為兩個(gè)階段：第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時(shí)間掌握 1·5~2小時(shí)，在這過(guò)程中重點(diǎn)解決青葉回青。

在操作時(shí)要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過(guò)曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細(xì)胞斷折破損，影響水分循環(huán)補(bǔ)充，形成水分失調(diào)，不利于回青。

青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時(shí)間掌握2~2·5小時(shí)，這一過(guò)程重點(diǎn)注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。

在正常情況下，青葉從第三次碰青時(shí)就出現(xiàn)吐香，如沒(méi)有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應(yīng)采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時(shí)青葉開(kāi)始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。

通過(guò)五次碰青后，發(fā)酵程度已達(dá)到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。

殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。

殺青方法：手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時(shí)，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過(guò)均勻翻動(dòng)，開(kāi)始以揚(yáng)炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉(zhuǎn)為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無(wú)青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機(jī)械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應(yīng)用，制茶能手不用打開(kāi)殺青鍋門(mén)，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時(shí)間。

殺青工序注意事項(xiàng)有：

(1)烏葉與白葉要分開(kāi)殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細(xì)嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時(shí)間及火溫要求應(yīng)不同。

(2)火溫控制適當(dāng)，溫度應(yīng)先高后低，防止青葉燒焦。揚(yáng)炒時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂�；饻夭灰颂�低，悶炒時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。

揉捻的目的：是使茶條成型，外型美觀；使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過(guò)生化作用，使茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。

揉捻過(guò)程的掌握要領(lǐng)如下：

(1)青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水氣，隨即進(jìn)行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。

(2)揉捻的力度應(yīng)掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過(guò)重。

(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進(jìn)行第二次復(fù)炒、復(fù)揉以增強(qiáng)外形條索緊結(jié)。

(4)揉捻過(guò)程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，并及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導(dǎo)致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。

鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏。

初烘：將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進(jìn)行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時(shí)間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時(shí)、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。

攤涼：1—2小時(shí)，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻?yàn)檫m度。

復(fù)烘：將初烘葉進(jìn)行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。

最后，進(jìn)行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時(shí)。

鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過(guò)程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過(guò)程及時(shí)翻拌、堅(jiān)持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。

烘干完成茶葉要攤涼后及時(shí)貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時(shí)包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉(zhuǎn)人存庫(kù)產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷(xiāo)售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長(zhǎng)方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱(chēng)謂為'枕頭包'。看著茶農(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來(lái)一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實(shí)無(wú)華，但是，許多外地的茶商或銷(xiāo)售商，要完成這種包裝形式，確是 '無(wú)從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊。