一、初制工藝對普洱茶的香氣的影響

　　不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同。例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。

　　加工方法中的差異(溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同。例如：殺青(溫度、時間)，殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因為在殺青不足時，順-3-已烯醇(具有強(qiáng)烈青草氣)保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

　　二、普洱茶的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)

　　香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的部分酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、鮮葉的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉)。

　　三、倉儲的不同對普洱茶的香氣的影響

　　茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和吸附異味的特點，溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸);通風(fēng)、密閉對茶葉香氣的造成的結(jié)果也會不同。

　　根據(jù)經(jīng)驗，超過75%的空氣相對濕度，對茶葉的轉(zhuǎn)化是很危險的，較低的濕度，茶葉的轉(zhuǎn)化很慢，但香氣保留得很好。

　　四、沖泡方式的不同對普洱茶的香氣的影響

　　以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出。

　　好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的種種不同。